Head Chef Josita Hartanto - La Mano Verde Restaurant in Berlin-Mitte

Wenn sich Profis in die kulinarische Welt der pflanzlichen Küche begeben würden, würde veganes Essen die Hitparade der Sterne Lokale stürmen. „Schaut in euren Kühlschrank. … Begreift, dass Molkerei- und Fleischprodukte, die ihr gegenwärtig verwendet, ausgetauscht werden können, ohne dabei geschmackliche Verluste zu erleiden – verwendet frisches Gemüse, Olivenöl und Tofu. Lernt diese Produkte kennen und wie man sie handhabt. Experimentiert! Und alles aus Liebe zum Kochen und für ein reines Gewissen am Esstisch.

Interview mit Chefkoch Josita Hartanto – La Mano Verde 19. April 2010

Oft erzählen mir Leute, wie erstaunlich gut vegane Sachen schmecken können, wenn sie richtig zubereitet sind. Sie sind überrascht und ein bischen beeindruckt, wie man leckere Kekse und Kuchen ohne Butter und Eier machen kann. Ich denke, es wird einfach vergessen, daß Butter nicht das einzige Fett ist, das uns zur Verfügung steht. Da kommen Öle, Pflanzenmargarinen und -Fette, wie zB Kokosfett ins Spiel. Kekse brauchen Fett; Aber nicht von Tieren! Es macht Spaß, traditionelle, nichtvegane Rezepte zu „veganisieren“. Ich sehe mich nicht als Missionarin. Natürlich wäre eine Vegane Welt mehr als wünschenswert, ist aber natürlich utopisch. Ich denke der beste Weg in diese Richtung ist zunächst einmal Aufklärung...(ich bin sicher, wenn Kinder mal einen Blick in ein Schlachthaus werfen würden, um zu sehen, wo ihre „Bärchenwurst“ herkommt, hätten sie -abgesehen von einem Trauma fürs Leben- sicher keine Lust mehr darauf..) Mein Beitrag dazu ist, mit gutem Essen so vielen Menschen wie möglich zu zeigen, daß man als vegan lebender Mensch auf nichts verzichten muß. Und man fühlt sich einfach gut dabei! Ich koche nun seit 11 Jahren. Ich lernte im Hotel Steigenberger in Berlin und die Begeisterung für meinen Beruf ist schwer zu verbergen. Seit Mitte März bin ich nun Chefköchin im La Mano Verde, einem Roh-/Naturkost-Paradies in Berlin. Das erste mal darf ich 100% vegan kochen! Endlich!

Zu Beginn die nahe liegende Frage: Was führte dich zur Chefköchin?

Ich glaube mit elf oder 12 habe ich meine ersten einfachen aber eigenen Gerichte „erfunden“. Habe also schon recht früh meine Begeisterung fürs Kochen entdeckt. Habe aus dieser Leidenschaft meinen Beruf gemacht, und auch wenn es sehr harte Zeiten gab, habe ich es nie bereut. Ich könnte niemals den ganzen Tag an einem Büroschreibtisch sitzen! Ich muß etwas produktives und kreatives mit meinen Händen machen! Ich habe nach meiner Ausbildung in verschiedenen Restaurants gearbeitet, die letzten 5 Jahre im Oxymoron, einem Szeneladen am Hackeschen Markt, das ich sehr geliebt habe und immer noch liebe. Habe selten mit und für so tolle Menschen gearbeitet. Vor gut drei Jahren entschied ich mich dann für die vegane Lebensweise. Als ich dann vor kurzem das Angebot erhielt, die La Mano Verde Küche „zu übernehmen“, wußte ich, daß es an der Zeit war, einen Schritt nach vorne zu machen...

Ich habe gelesen, dass du während deiner Berufstätigkeit im Oxymoron, wo du viel mit Fleisch zu tun hattest, zum „Vegansein“ übergewechselt bist. Wie war das denn? Hattest du dir viel Ärger mit deinen Kollegen wegen deiner Ernährungsumstellung eingehandelt?

Überhaupt nicht! Ich stieß auf sehr viel Toleranz und auch Begeisterung, weil ich natürlich meine veganen Kreationen fleißig in sämtliche Menüplanungen habe einfließen lassen. Und es kam gut an. Wir waren ein Super-Team, jeder hatte sozusagen seine persönlichen Vorzüge, so war ich ab sofort die Spezialistin wenns um vegetarische Sachen ging. Irgendwann habe ich sogar mein eigenes Schneidebrett bekommen, weil meine Kollegen es nicht mehr mit ansehen konnten, wie ich mir zu Beginn der Schicht stundenlang einBrett geschrubbt habe, um vermeindliche tierische überreste zu entfernen... :) Habe sogar meinen  Sous Chef davon überzeugen können, daß das der richtige Weg ist, und er lebt jetzt auch vegan! Ich war wirklich traurig als ich gegangen bin, viele meiner Kollegen und Chefs vermisse ich doch sehr..

Gab es Einflüsse durch Ernährungs- oder ethische Gründe?

Es kam die Zeit, wo ich ernsthaft über fehlende Rechte von Tieren nachdachte und ich einfach eine

Abscheu entwickelte gegen das, was mensch Tieren für ein paar Minuten Gaumenschmaus antut… Ich wollte damit nichts mehr zu tun haben und mich stark machen für die Unschuldigen.

Und auf der Arbeit mußte ich dann schon mal einen Kalbsrücken zerlegen. Das war schon sehr hart, weil ich einfach kein Stück Fleisch mehr sehen kann ohne ein direktes Bild von dem Blut, das (im wahrsten Sinne des Wortes) daran klebt vor Augen zu haben. Glücklicherweise hatte ich ja liebe Kollegen, die mir meistens die schlimmsten Aufgaben abgenommen haben. Aber sehen mußte ich es trotzdem noch.

Anfang 2010 wurde mir die Stelle als Chefkoch in La Mano Verde angeboten. Dies verhalf mir zu einem Aufstieg und einer Veränderung, die ich einfach nötig hatte. Denn ich hatte schon öfters schlechte Laune einfach weil ich mit ansehen mußte wie respektlos mit „blutiger“ Nahrung umgegangen wird. In dieser Branche muss du dich weiterentwickeln.  Ich will mehr! Man muß in Bewegung bleiben und dabei  lernt man ständig dazu.

Mein (toller :-) ) Chef und ich teilen die Leidenschaft für Qualität und Kreativität und wir sammeln Ideen von vielen neuen Kreationen und Geschmacksrichtungen. Manchmal kommt er gar nicht hinterher, weil in meinem Kopf so viele Ideen aufgestaut sind, die endlich umgesetzt werden wollen... :) Wir haben gerade ein neues Pasta-Rezept mit frischen Seealgen kreiert, mariniert in kalt gepresstem Olivenöl und Rosmarin, mit etwas Knoblauch, Chili und , mit knusprig gebackenen Rucola-Blättern und Pinienkerne-Parmesan als i-Tüpfelchen. Lecker!

Was hast du während deines Trainings als Chefkoch, wie du es heute bist, gelernt?

Gut, der Chefkoch ist ja noch relativ neu für mich... jedenfalls habe ich bereits in der Vergangenheit

gelernt, daß man auf nichts verzichten muß und daß fast nichts unmöglich ist...

Ich bin nicht der Meinung, daß ich als vegane Köchin versuchen muß, Fleisch zu imitieren oder zu

ersetzen. Es geht mehr darum, eine neue Richtung zu finden, einfach eine kreative, frische Gemüseküche, die Augen und Gaumen kitzelt. Gemüse ist so wahnsinnig vielseitig und es macht Spaß,  damit zu experimentieren. Ich liebe Tofu und der ist genauso ein Multitalent!

Wenn es um vegane oder vegetarische Nahrung geht, hören wir öfter von Hippie Food. Warum das?

Ich denke, in der Vergangenheit waren wir etwas primitiver, was das betrifft. Vegetarier und Veganer sind schon lange keine Ökos mit Birkenstocks und Rauschebärten mehr. Mehr Menschen machen sich Gedanken über Ernährung, Gesundheit und Massentierhaltung. Wir haben uns etwas weiterentwickelt. Es gibt neue Produkte auf dem Markt. -Fern von Karotten und Grünkernbratlingen...

Ob es jetzt die Art und Weise ist, wie der Mensch mit den Tieren umgeht, oder gesundheitliche Aspekte, die die Leute dazu bringen, sich Gedanken über ihre  Ernährung zu machen, spielt letztendlich keine Rolle.  Wichtig und schön finde ich, daß immer mehr Menschen sich für eine vegetarische oder gar vegane Lebensweise entscheiden. Das Bild von fleischloser Küche ändert sich langsam, weil mehr professionelle Köche sich mit dem Thema auseinandersetzten. Es ist ein Trend. Ich glaub der erste, den ich je gut fand... Es ist auch ein neuer Markt. Es gibt (noch?) keine Möglichkeit eine professionelle Kochausbildung zu machen, ohne dabei tierische Produkte zu verarbeiten, aber nichts kann einen gelernten Koch vom Vegan-Werden abhalten (ich kenne immerhin 3, und ich war dabei nicht ganz unbeteiligt...) und daß er eine Küche auf professioneller Art führt.

Wenn es dann soweit kommt, daß die Menschen sich an vegane Küche gewöhnen, was sagst du zu den Skeptikern, die behaupten, ein Gericht ohne Fleisch sei unvollkommen?

Ich sage, es ist an der Zeit für eine kulinarische Revolution! Schau dich um. Leute bekommen Diabetes, Krebs, Herzleiden wegen zu viel Cholesterin. Schon viele junge Menschen werden krank. Fettleibigkeit in Verbindung mit minderwertiger Nahrung ist weltweit verbreitet. Mir müssen einfach begreifen, daß Fleisch nicht im Mittelpunkt unserer Ernährung steht! Für viele ist es einfach Gewöhnungssache. Wir müssen lernen bewußter zu Leben und zu genießen! Uns selbst und unserem Planeten zuliebe. Und nicht Millionen von unschuldigen fühlenden Lebewesen für unsere Gier bezahlen lassen! Geschmack ist eine große Sache. Und auch für faule und Kochlaien gibt es bereits sehr leckere Alternativen. Essen soll schmecken. Und das tut es auch ohne Fleisch! Wenn wir das begreifen und die Lebensmittelhersteller mitziehen, wird die Palette noch größer werden. Skeptiker gibt es  immer, und wird es immer geben. Ich bin bereit, mich der Herausforderung zu stellen.